ルヴァン・プティ

流行の天然酵母パンを好奇心たっぷりに習ってみた。どうやって天然酵母をおこすのかが知りたくて、レーズン等を空き瓶に入れて発酵させ、ブクブクと泡立つ様子をイメージしていた。

ところが、粉末の酵母で生種をつくると知り、正直、拍子抜け。ホシノとか、あこ、白神こだま等の酵母名は耳にしていたけれど、無知だった。しかも、ホシノ酵母自動発酵器を利用すると知り、軽いショック。それだけ酵母を起こすのは難しいということだろうけど、できるだけ器具を増やさず手軽につくれる製法を追求したいし、今は色々な製法や味を比較検討段階なので、購入は控えることに。

加えて、先生は（多分、多量につくることもあり）、手捏ねはしたことがなく、初耳のニーダーというパンこね機の存在も知る。手捏ねできる程度の量がつくれればいいので、これも買う気にはなれず、もし手に入れるなら万能フードプロセッサー：クイジナートかな、と思う。

天然酵母の生地は、イーストに比べて柔らかい。短時間製法がコンセプトのABCと違い、粉や塩・砂糖にもこだわり、発酵に時間をかける分、当然、美味しく仕上がる。

初回作は、ルヴァン・プティ（おしりパン）と、胡麻入りとプレーンの山型食パン、同生地で成形を変え、胡麻生地に有機のこし餡、プレーンにカマンベール+フランスのオレンジピールを挟み、四角いセルクルで焼いたプチパン。この角型18cmのセルクル、ほしい。でも、和菓子用の流し缶（卵豆腐器）で代用できそうな気がする...。
 

 

25℃の場所で7時間位一次発酵させ、プクッとしたら生地をこそげとり、そのままひっくり返さずにドロンチョと捏ね台に移す。イーストを多めにして40℃位で長くても30分の発酵だったABC製法とはまるで異なる。味にどれ位の差が出るのか、両方同時に焼いて実験してみたら、おもしろそう～♪

中央に切れ目をいれて二次発酵させた後、再び、切り込みを鋭く入れて焼き、おしりパンの出来上がり。

セルクルに並べ、二次発酵させると生地がみっちり。卵黄か水で表面を塗らすことで乾く間に生地を釜伸びさせる。卵液の方が焼き色がキレイ。中の具は生地の2/3量。下の写真は同じ生地で大きめに成形した山型食パン（イギリスパン？）。試食で、アンチョビバターを付けていただいた。美味～♪
















初めての天然酵母パン教室。全てにおいて洗練されていて、経験に基づいて先生が細かく説明してくれることも興味深く、月一で通うのも楽しみ♪   ただ、天然酵母である以上、ひとりひとりが全工程を習えないので、パンづくり初心者には、さっぱりわからず終わってしまうんじゃないかと余計な心配。製法や味はさておき、ABCで基礎を体得しておいてヨカッタとつくづく思う：）